atelier foie gras

Recette du foie gras mi-cuit:

Un lobe de foie gras (entre 450g et 650g)

Assaisonnement pour 1kg de foie gras :

18g de sel

2g de sel nitrite

OU 20g de sel

5g de poivre

3g de sucre
2g d’épices (4 épices, muscade, piment de Jamaïque….)
Alcool (Porto blanc, Cognac, Armagnac…)

Sortir le foie 1h avant la préparation

Sur une planche à découper, déposer le foie. Avec vos doigts, séparer les deux  lobes délicatement. Prendre le plus gros lobe et déposer le côté lisse. Avec le couteau, faire une entaille au niveau de la veine, puis tirez  les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et les accompagner. Il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le moins possible. C’est le déveinage. Faire la même chose avec le petit lobe.

Une fois que c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie !!!! Il n'est pas fichu...

Dans un bol, peser à la balance électrique (précise au gramme) le sel, le poivre, les épices, le sucre. Répandre le mélange sur le foie (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et arroser avec les alcools. Il faut surtout bien respecter le poids de sel qui est lié au poids du foie.

Ensuite reconstituer grossièrement le foie, éviter les bulles d’air.

Prendre du film fraicheur. Couper 2 longueurs de film, et superposer les sur la largeur. Poser le lobe dans le sens de la largeur du film. Prendre l’extrémité de la longueur et rabattre sur le foie. Avec la paume de la main serrer le foie et rouler le foie sur lui-même pour lui donner la forme  (la hauteur= la largeur). Le faire rouler sur le plan de travail en tenant les extrémités dans chaque main. Mettre les extrémités sous le foie. Recommencer l’opération encore 3 fois, en serrant de plus en plus le foie.

Pour la 5^ème fois, rabattre le film fraîcheur sur le lobe, puis rabattre les extrémités sur le dessus du lobe et rouler le.

Faire chauffer de l’eau dans une casserole (85°C. /Petits bouillons) Y plonger le lobe et baisser la température. Faire pocher pendant 12 minutes pour un lobe de 600g.

Puis le plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Tourner plusieurs fois le lobe afin que la graisse se disperse tout autour. Mettre au frigo à maturer et déguster 48h après ou bien plus tard.

Bon appétit à tous et encore merci à Christophe pour ce cours.

Les conseils de Christophe :

Le sel de nitrite ou salpêtre (demander à son boucher) sert à garder le foie d’une belle couleur

Ou remplacer par le sel rose (géant casino)

Choisir du poivre noir.

Suggestion : Le poivre Sarawak (origine : Indonésie au nord de Bornéo). Il fait partie des meilleurs poivres du monde.

Eviter les épices rouges tels que le paprika, mais aussi le curry, le piment d’Espelette.

Ne pas prendre de porto rouge à cause du tanin

Ajouter dans le foie gras des figues sèches, abricots secs, dattes ….rien qui ne contiennent de l’eau

Accompagner votre foie gras de pain d’épice, de chutney, de figues rôties

Bonnes fêtes de fin d’année