Recette du foie gras mi-cuit:
Un lobe de foie gras (entre 450g et 650g)
Assaisonnement pour 1kg de foie gras :
18g de sel
2g de sel nitrite
OU 20g de sel
5g de poivre
3g de sucre2g d’épices (4 épices, muscade, piment de Jamaïque….)
Alcool (Porto blanc, Cognac, Armagnac…)
Sortir le foie 1h avant la
préparation
Sur une planche à découper,
déposer le foie. Avec vos doigts, séparer les deux lobes délicatement. Prendre le plus gros lobe
et déposer le côté lisse. Avec le couteau, faire une entaille au niveau de la
veine, puis tirez les
veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre"
et les accompagner. Il faut essayer de ne pas en oublier, ou en tout cas le
moins possible. C’est le déveinage. Faire la même chose avec le petit lobe.
Une fois que
c'est terminé, ne pas s'inquiéter de l'état pathétique du foie !!!! Il
n'est pas fichu...
Dans un bol, peser à la balance
électrique (précise au gramme) le sel, le poivre, les épices, le sucre.
Répandre le mélange sur le foie (ça semble beaucoup, ne pas s'inquiéter), et
arroser avec les alcools. Il faut surtout bien respecter le poids de sel qui
est lié au poids du foie.
Ensuite
reconstituer grossièrement le foie, éviter les bulles d’air.
Prendre du film fraicheur. Couper
2 longueurs de film, et superposer les sur la largeur. Poser le lobe dans le
sens de la largeur du film. Prendre l’extrémité de la longueur et rabattre sur
le foie. Avec la paume de la main serrer le foie et rouler
le foie sur lui-même pour lui donner la forme
(la hauteur= la largeur). Le faire rouler sur le plan de travail en
tenant les extrémités dans chaque main. Mettre les extrémités sous le foie.
Recommencer l’opération encore 3 fois, en serrant de plus en plus le foie.
Pour
la 5ème fois, rabattre le film fraîcheur sur le lobe, puis rabattre
les extrémités sur le dessus du lobe et rouler le.
Faire
chauffer de l’eau dans une casserole (85°C . /Petits bouillons) Y plonger le lobe et
baisser la température. Faire pocher pendant 12 minutes pour un lobe de 600g.
Puis
le plonger dans l’eau froide avec des glaçons. Tourner plusieurs fois le lobe
afin que la graisse se disperse tout autour. Mettre au frigo à maturer et
déguster 48h après ou bien plus tard.
Bon
appétit à tous et encore merci à Christophe pour ce cours.
Les conseils de Christophe :
Le
sel de nitrite ou salpêtre (demander à son boucher) sert à garder le foie d’une
belle couleur
Ou
remplacer par le sel rose (géant casino)
Choisir
du poivre noir.
Suggestion :
Le poivre Sarawak (origine : Indonésie au nord de Bornéo). Il fait
partie des meilleurs poivres du monde.
Eviter les épices rouges tels que
le paprika, mais aussi le curry, le piment d’Espelette.
Ne pas prendre de porto rouge à
cause du tanin
Ajouter dans le foie gras des
figues sèches, abricots secs, dattes ….rien qui ne contiennent de l’eau
Accompagner votre foie gras de
pain d’épice, de chutney, de figues rôties
Bonnes fêtes de fin
d’année
